Il pho vietnamita, profumata zuppa di carne e noodles.

Che cosa c’entra il pho, la tradizionale, deliziosa, profumata zuppa di carne vietnamita con il blog di una nonna italiana?

C’entra tantissimo, perché tutti in famiglia, nipotina Jimi compresa, ne siamo appassionati e da qualche anno non manca mai nei nostri incontri di famiglia, a casa nostra o altrove.

In realtà, io e Paolo non la conoscevamo proprio, ma l’entrata nel clan familiare di Kahn (che è nata a Taiwan, ma è un’esperta  di tutta la cucina dell’Asia orientale) ci ha aperto un mondo. D’altra parte, è stato in Vietnam il primo viaggio intercontinentale di Jimi, quando aveva pochi mesi (la mia piccola viaggiatrice…).

Così, abbiamo preparato un pho quando siamo andati a Berlino a novembre e un altro da noi in queste vacanze di Natale. Navigando in rete ho trovato diverse ricette nei blog italiani di food, e tutte differiscono un po’ dalla nostra. Quella che propongo vi posso assicurare che è stata testata più volte, ed è sempre risultata buonissima.

Ingredienti

Le carni

  • un chilo circa di punta di petto di manzo
  • un grosso ossobuco di manzo
  • una coda di bue
  • mezzo pollo
  • 200 gr. di carpaccio

Le spezie

  • anice stellata (6)
  • stecche di cannella (4)
  • chiodi di garofano (10)

Il soffritto

  • una grossa cipolla
  • una mezza testa d’aglio
  • 4/5 pezzetti di zenzero fresco

Per guarnire

  • le erbe: coriandolo fresco, basilico fresco (meglio se basilico thai), erba cipollina
  • germogli di soia
  • peperoncino fresco
  • lime (mezzo a persona)

E poi

  • 350 gr. di noodles di riso (se potete scegliete quelli per insalata e non per zuppa, che devono cuocere più a lungo)
  • una mela rossa
  • 5 cucchiai di fish sauce (la versione asiatica della colatura di alici)
  • 1 cucchiaio di sale grosso

Il procedimento

In una pentola a pressione da 7 litri (ma anche più grande, se l’avete) dal fondo spesso, tostate a fuoco alto l’anice stellato, la cannella e i chiodi di garofano, fino a che non ne sentite intensa la fragranza.

Non preoccupatevi se si attaccano un po’ al fondo: grattate e quindi aggiungete la cipolla e lo zenzero tagliati in grossi pezzi, insieme alla mezza testa d’aglio un po’ schiacciata. Bagnate il tutto con un mezzo bicchiere d’acqua.

Mettete quindi tutta la carne nella pentola (tranne il carpaccio che aggiungerete all’ultimo momento nelle ciotole) insieme a una mela rossa sbucciata e tagliata in quarti. Aggiungete acqua fino al limite indicato e un cucchiaio di sale grosso.

Chiudete la pentola e fate cuocere per minimo tre quarti d’ora dal momento del fischio.

Nel frattempo:

  • sbollentate i germogli di soia per due minuti e scolateli
  • mettete i noodles in una grossa ciotola e aggiungete acqua bollente, lasciandoli a mollo per 10-15 minuti
  • risciacquate due volte i noodles, fino a che l’acqua risulti limpida, e lasciateli da parte.
  • lavate e asciugate le erbe, tagliandole poi grossolanamente
  • tagliate in quarti i lime

Cotta la carne, toglietela dalla pentola e mettetela in un contenitore insieme a un po’ di brodo.

Filtrate il brodo schiacciando bene spezie, cipolla ecc., in modo da estrarre tutto il succo, trasferendolo in un’altra pentola.

Aggiungere 6 cucchiai di fish sauce: da sola ha un odore terribile, ma è quella che contribuirà maggiormente al caratteristico profumo del pho.

E’ il momento di sgrassare un po’ il brodo (ma non  troppo), togliendo un po’ di occhi di grasso. Naturalmente, se volete fare un pho più dietetico dovete preparare il brodo il giorno prima, farlo raffreddare e togliere tutto, o quasi, lo strato di grasso.

Lasciate il brodo a ribollire leggermente.

Disossate la carne e tagliatela in piccoli pezzi.

L’impiattamento

Potete ora preparare le vostre ciotole, che devono essere di dimensioni ragguardevoli.

Mettete prima di tutto i noodles, facendoli rinvenire in qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete poi la carne cotta e due o tre fette di carpaccio per ogni ciotola.

Con un mestolo riempite le ciotole di brodo caldissimo.

La presentazione

Mentre fate questa preparazione, qualcun altro allestisce la tavola mettendo al centro tutti gli elementi che ogni commensale aggiungerà autonomamente nella propria ciotola:

  • un piatto con le erbe
  • il lime a pezzi
  • i germogli di soia
  • i peperoncini tagliati a pezzetti

tavola con pho

Ora potete gustare il vostro pho! (ma attenzione, pronunciate phœ, come se ci fossero i due puntini sulla o).

Questa è la ricetta che piace alla nostra famiglia, ma ogni famiglia vietnamita ne ha naturalmente una propria. Ed è proprio una zuppa da mangiare tutti insieme, in famiglia e con gli amici, assaporando e chiacchierando.

Preparate il pho una prima volta e studiate come aggiustare la ricetta per farla a vostra misura. In ogni caso, la seconda volta che lo preparete sarete più brave, precise e veloci.

 

In questo post sulla mia visita a Berlino nello scorso novembre parlo appunto di una bella cena casalinga a base di pho.