La torta pasqualina è la regina delle torte salate di casa nostra, amata da tutte le generazioni. Ha bisogno di diversi passaggi, ma non è difficile e vale sicuramente il tempo che richiede, perché il risultato è (quasi) sempre ottimo. Non c’è una ricetta fissa: dipende dai gusti, dalle tradizioni della famiglia, delle verdure disponibili in quel momento. Il ripieno, infatti, può essere fatto con tutte le erbe della primavera: le prime, tenere erbe dell’orto, come spinaci ed erbette, e le erbe di campo,  spontanee, come per esempio il tarassaco, i carletti o la cicoria selvatica. Naturalmente è ottima anche preparata con i carciofi.

Poiché è necessario ottenere un certo volume alla fine della cottura, per una torta con diametro di circa 22 cm. suggerisco di usare un chilo e mezzo di verdure circa, di una sola qualità o anche miste. Esistono anche  confezioni di erbe surgelate miste, già lessate e pronte: la nonna Emma non sarebbe d’accordo, ma ho verificato che vanno bene e fanno risparmiare tempo.

Ingredienti

• 1,5 kg di erbe da cuocere
• mezza cipolla
• 250 gr di ricotta,
• 5 uova,
• due o tre cucchiai (circa 50 gr) di parmigiano grattugiato,
• maggiorana,
• farina (a occhio),
• olio d’oliva,
• acqua e sale per la pasta,
• olio per la teglia.

Procedimento

Per prima cosa si deve preparare la pasta, meglio se il giorno prima. La pasta è decisamente la cosa più importante: sappiamo tutte che si possono fare torte salate con la pasta sfoglia (anche surgelata, “orrore!”, direbbe la nonna Paola), oppure con la pasta brisée, alla francese. Tutto questo va benissimo, ma qui vorrei darvi una ricetta molto semplice, che proviene dalla tradizione ligure e mi è stata insegnata dalla zia Mariuccia, sorella della nonna Paola, quando ero appena sposata e abitavo a Genova.

Per le dosi, questa ricetta è rigidamente “a occhio”. Ma, fortunatamente, zia Mariuccia aveva un suo sistema, che è stato più volte verificato e che funziona. In una scodella, metteva due cucchiai di olio d’oliva, circa mezzo bicchiere di acqua e un bel pizzico di sale. Poi aggiungeva la farina poco alla volta, mescolando all’inizio con una forchetta; quando la pasta era diventata un po’ più consistente, procedeva con le mani. Alla fine la pasta deve essere morbida, ma non appiccicosa.

Se ve ne serve di più, raddoppiate le dosi di olio e acqua con cui partire. La pasta va lavorata un po’, quanto basta per amalgamare bene gli ingredienti; prima di usarla, è buona norma farla riposare almeno un’ora, o anche di più, nel frigo. Al fresco si può conservare per alcuni giorni, oppure in freezer, magari avendo l’accortezza di farne dei panetti della misura giusta per una torta: si sgelano in fretta e semplificano il lavoro se vi accorgete di essere “in emergenza” per un pasto.

Anche il ripieno può essere preparato con anticipo. Si fa infatti in diverse fasi. Prima di tutto occorre cuocere le verdure. Spinaci, erbette e le altre erbe vanno lessate, strizzate e tritate grossolanamente. I carciofi vanno preparati togliendo le foglie dure e vanno tagliati a listarelle (togliendo con cura anche la barba all’interno, se c’è), poi vanno stufati con un morbido soffritto di cipolla fino a quando saranno ben morbidi.

Il soffritto di cipolla è uno dei nostri segreti: tutte le erbe lessate vanno passate in padella con un abbondante soffritto di cipolla tritata. La ricotta, invece, va sciolta in un pentolino sul fuoco insieme a circa un decilitro di latte, in modo da renderla morbida e mescolarla bene con la verdura. A questo punto prendete una terrina e mettete insieme tutto: la verdura tritata grossolanamente e già passata in padella, la ricotta, due uova intere, il parmigiano tritato, la maggiorana. Mescolate bene, aggiungete un po’ di sale e verificate che tutto vada bene, assaggiando.

Prendete quindi la pasta dal frigorifero. Dopo aver unto con circa un cucchiaio d’olio il fondo della teglia, stendete la sfoglia: deve essere sottile (usate il mattarello) e più larga di qualche centimetro rispetto al fondo della teglia. Mettete ora il ripieno, distribuendolo con un cucchiaio. Fate poi tre incavi a distanza regolare sulla superficie del ripieno, e sgusciate tre uova, una per incavo.

La torta va poi coperta con una sfoglia di dimensione precisa, circa uguale al diametro della teglia, su cui si ripiegano i bordi della prima sfoglia.

A questo punto infornate dopo aver spennellato un po’ di olio anche la superficie della torta. Il forno deve essere a 180°C (ma solo voi conoscete il vostro forno!): ci vorranno circa 40 minuti, fino a quando la superficie sarà piacevolmente dorata.

Con la stessa pasta e lo stesso ripieno (ma senza uova…) si possono preparare i gattafin, dei ravioli piuttosto grandi tipici di Levanto, che si friggono in olio abbondante. In questo post potete leggere altre ricette della cucina povera di Levanto.

In questo post un’altra semplice ricetta con le erbe spontanee primaverili.