Il 30 dicembre mi sono svegliata pensando a che cosa avrei potuto preparare di festoso e non consueto per la cena di fine anno della mia famiglia. Mi è subito venuto in mente il Cappon Magro, il colorato piatto ligure che la mia amica Patti mi ha fatto conoscere da qualche anno (e il suo è meraviglioso). Purtroppo Patti era lontana e così, supportata dai miei golosi figli, mi sono messa a studiare diverse ricette e filosofie di preparazione del mitico Cappon Magro.
Il Cappon Magro è divertente già a partire dal nome: vi traspare l’ironia popolare sull’inventiva dei poveri per non essere da meno dei ricchi nei festeggiamenti. Oggi il pesce non è certo un alimento poco costoso, ma lo era per i marinai di un tempo e per le loro famiglie, mentre il cappone delle feste, magari ripieno, era un piatto assolutamente proibitivo.
La maggiore difficoltà nel realizzare il Cappon Magro sta nell’esigenza di cuocere e condire uno per uno ogni ingrediente. Non si tratta perciò di un piatto difficile, ma sicuramente lungo e laborioso: preparatevi anche a spendere un bel po’ di tempo per riordinare la cucina.
Una cosa da chiarire è che non ci sono vere regole per il Cappon Magro e ogni ricetta è valida. Le versioni che si possono suggerire sono infinite: comporre un intero piatto di portata o delle monoporzioni, fare strati precisi o un’insalata scomposta in modo creativo, capovolgere o meno la composizione, far riposare con un peso oppure no, quali tipi di pesce e molluschi utilizzare, quali verdure, aggiungere o non aggiungere le uova sode, ecc.
Dopo aver consultato le varie ricette, mi sono convinta che la tradizione esiga solo alcuni punti fermi: la presenza delle gallette, la preparazione del piatto il giorno prima e tanta, tanta salsa verde per condire, ma niente maionese o gelatina. In ogni modo quella che segue è la ricetta che ho elaborato per questa fine 2020, guidata anche dalla scelta degli ingredienti che ci piacciono di più: ma nessuno può dire quali variazioni farò in futuro.
Ingredienti
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1 kg di filetti di nasello
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400 g. di gamberi sgusciati
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400 g di totani
- 1 kg di cozze
- 500 g di mazzancolle
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2 grosse barbabietole
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3 grosse patate
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500 g di fagiolini
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1 cavolfiore
- 500 g di broccoli
- 8 carciofi
- una ventina di olive verdi denocciolate
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300 g. di gallette
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aceto
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olio extravergine di oliva
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sale
- alloro
- mezzo bicchiere di vino bianco
La salsa verde
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un mazzo molto grosso di prezzemolo (io utilizzo anche qualche gambo)
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3/4 spicchi d’aglio
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il tuorlo di due uova sode
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1 grosso pezzo di pane secco ammollato in acqua e aceto e poi strizzato
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un vasetto di capperi sott’aceto o sotto sale (che vanno attentamente dissalati)
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una decina di filetti di acciuga sott’olio
- abbondante olio extravergine d’oliva
Procedimento
Cominciate con il preparare la salsa verde assemblando gli ingredienti in un mixer o un frullatore. Proseguite poi con pesci, molluschi e le verdure.
Pulite e bollite separatamente in acqua leggermente salata patate, fagiolini, cavolfiori, broccoli e carciofi. Non cuocete le verdure troppo a lungo: devono rimanere sode e croccanti, oltre a conservare un colore acceso. Sempre separatamente, condite ciascuna di esse con sale, aceto e olio, dopo averle tagliate in fettine o rosette; tagliate in due i fagiolini. Sbucciate, tagliate a fettine e condite con sale e olio le barbabietole.
Cuocete il nasello in una pentola di acqua leggermente salata con qualche foglia di alloro. Spezzettatelo e conditelo con olio e limone. Scottate in acqua bollente gamberi e mazzancolle, sgusciateli per poi condirli sempre con olio e poco limone. Fate aprire le cozze in una padella, con qualche spicchio d’aglio e un po’ di vino bianco; sgusciatele quasi tutte, ma tenetene alcune intere per la guarnizione.
Quando avete pronti tutti gli ingredienti (meglio se in contenitori separati) potete cominciare la composizione: io ho usato un piatto da portata molto ampio. I vari ingredienti devono essere via via aggiunti in strati sovrapposti. Partite dalle gallette che dovete spruzzare abbondantemente di acqua e aceto.
I diversi strati
Io ho proseguito così la successione dei diversi strati:
- nasello
- patate
- barbabietola
- totani
- fagiolini
- gamberi
- cavolfiore
- cozze sgusciate
- broccoli
- di nuovo barbabietola
Ogni volta, tra uno strato e l’altro mettete abbondante salsa verde. Per il suo colore, ho terminato gli strati con la barbabietola, con cui ho ricoperto il ‘panettone’. Ho utilizzato le mazzancolle per circondare il piatto e decorarlo, aggiungendo anche le cozze con guscio e le olive.
Il piatto deve essere preparato con notevole anticipo, per permettere a tutti i sapori di rafforzarsi grazie ai condimenti e alla vicinanza reciproca. Io l’ho terminato e messo in frigorifero la notte precedente, tirandolo fuori un paio d’ore prima della cena. Per quanto lo permette la consistenza lo si taglia poi a fette.
Oltre che bello, un po’ barocco, un po’ rinascimentale, il nostro Cappon Magro era buonissimo! E io la sua cuoca orgogliosa!
Qui e qui altre ricette per le feste di famiglia (o, almeno, della nostra).
Una ricetta che non conoscevo e credevo fosse davvero il cappone in brodo?
Invece è un piatto freddo. Da noi in Puglia non si trova sulle tavole, la tradizione vuole sì il pesce ma di tutt’altra specie.
Una curiosità: la salsa verde ha una consistenza come la maionese o meno densa?
Grazie per il tuo commento. Per la salsa verde dipende: per il cappon magro consiglio di lasciarla più ‘lenta’ di quella che accompagna abitualmente il bollito, perché deve permeare i vari strati.
Complimenti, deve essere stata una ricetta impegnativa da realizzare. Mi ha fatto venire in mente mia nonna… lei aveva sempre in mente di cuciare il cappone e ormaisono tantissimi anni che non lo mangio. Ci sono quelle cose legate a una persona che quando questa viene a mancare spariscono, come i mega prnazi di famiglia di quando era piccola, dai nonni con tutti i cugini. Scusa… non voleva essere un commento triste.
No, i ricordi non sono mai tristi, è bello tenere vive con essi le persone che abbiamo amato e che non ci sono più. E poi non si può essere tristi in presenza di un piatto così allegro!
Sono entrata incuriosita dalla foto e…ho scoperto un mondo. Anch’io credevo che si trattasse di un cappone magro (pur sapendo che in genere “magro” indica senza carne). Sicuramente in tavola non sarà mancato un tocco di allegria.
Sì, una grande allegria! Tra di noi, ma in famiglia ormai siamo tanti e le risate, oltre che l’apprezzamento al cibo, non sono mancati neanche questo capodanno, fortunatamente.